Bagels integrali

Bagels integrali

Bagel

Non so voi, ma io, soprattutto quando viaggio, una cosa che amo guardare nel mondo sono proprio le forme del pane.  E’ talmente primitiva ed originaria questa faccenda del pane che mi fa ripercorrere secoli di storia, di scoperte, di prove, di profumi e sapori.

Il pane è l’alimento per eccellenza, assieme al riso e mais per altre culture. Ma in generale, ogni popolo ha il suo tipo di pane, che sia lievitato, piatto, cotto al forno o in una casseruola di terracotta, in un vaso di creta, sopra ad una pietra refrattaria o ad una lastra di metallo. Ad ognuno il suo.

Per esempio, la conosciutissima Baguette? Dove la collocate? Ma certo, in Francia. In ogni film francese che si rispetti c’è una scena dove qualcuno si infila la (poco incartata) baguette sotto al braccio.    Il FlatBread è di origine scandinava, è un pane piatto, ricco di semi ed oli essenziali, adatto ai popoli del Nord che vivono con temperature più rigide.

Il pane arabo, senza lievito, oppure i panini a vapore cinesi. La lista è lunghissima. Taglio corto per parlarvi dei Bagels. Cosa sono? Dei sofficissimi panini di origine polacca, ebraica, densi ma soffici,  insaporiti con semi in superficie, si riconoscono per la loro forma tonda a ciambella, con il buco al centro, e dalla loro colorazione più scura in superficie (e liscia) dovuta al tuffo in acqua bollente e bicarbonato prima di andare in forno (n.b. la ricetta originale prevede il malto ma essendo di orzo l’ho sostituito con il bicarbonato, come si fa per altri panini simili).

Bagel Closer

Questa faccenda del passaggio in acqua bollente era il mio deterrente. Ho sempre pensato che i buns si sarebbero sciolti, immaginavo già i pezzetti galleggianti nella più brutta delle ipotesi. Invece mi sono armata di coraggio, ho pensato al massimo di provarne uno e in caso di non fare gli altri… Ma……. attenzione, hanno superato l’esame a pieni voti! Ero spaventatissima invece è stato semplice, per nulla incasinato, e sono stata brava, non ho fatto disastri! La ricetta ha passato l’esame e per questo voglio condividerla immediatamente con voi, affinché le vostre tavole si riempiano di Bagels per le feste!

Sono buonissimi tagliati a metà, farciti con formaggio spalmabile fresco come Robiola, una manciata di rucola fresca e salmone affumicato!

Ingredienti per 14 Bagels

Facile – tempo di preparazione 10 min + 2 h riposo + 5 cottura in acqua + 40 min lievitazione + 25 cottura

  • 600 gr di farina mix integrale Nutrifree + farina di riso da spolvero
  • 300 ml di latte
  • 200 ml di acqua
  • 1 cubetto di lievito fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 50 gr di olio
  • 10 gr di sale
  • semi vari per guarnire, a piacere

Procedimento

  1. In una ciotola sciogli il lievito in 300 di latte a temperatura ambiente, aggiungi l’acqua leggermente tiepida (i lieviti lavorano bene alla temperatura di 22-25°, il caldo li può uccidere). Aggiungi il miele e lascia riposare 10 minuti.
  2. In una ciotola (o planetaria con gancio ad uncino) metti la farina e versa il latte con il lievito e acqua, impasta dal centro e mano a mano che versi il liquido incorpora tutta la farina.
  3. Impasta energicamente, aggiungi l’olio ed impasta, infine il sale, devi strizzare l’impasto, che fuoriesca dal dita, affinché il sale si sia disciolto bene nell’impasto.
  4. Passa l’impasto su un piano infarinato (io uso farina di riso e non il mix) e forma una palla, incidila con una x in superficie, bagnala leggermente e mettila in una ciotola oleata sul fondo, e  sigilla con pellicola. Deve lievitare circa 2 h.
  5. Una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume rovescialo su un piano infarinato e sgonfialo schiacciandolo con le mani, forma dei pezzetti da 50-55 gr, tutti uguali, poi per ogni pezzetto fai questo: schiaccia bene con le mani fino allo spessore di mezzo cm, poi arrotola l’esterno verso l’interno, chiudilo come una pallina e poi schiaccialo delicatamente fino a formare un disco di circa 1 cm di spessore, diametro 7 cm circa. Con l’indice forma un buco al centro del disco di impasto, poi inizia a far girare il dito, come se fosse un hula hoop il panino, così facendo si formerà un buco perfetto (su Instagram c’è il mio video) poi metti su carta forno i bagels, copri e fai lievitare per 40 minuti.
  6. PASSAGGIO IN ACQUA: metti una pentola sul fuoco con acqua e porta a bollore, aggiungi un cucchiaio di bicarbonato (versa pochissimo alla volta e prima che bolla l’acqua), poi immergi due panini per volta, cuocendoli 20 secondi per lato, poi trasferiscili sulla teglia aiutandoti con una ramina e condisci i bagels con semi o semplice sale in fiocchi.  Una volta cotti i bagels in acqua e conditi metti in forno
  7. INFORNA A 180° statico per circa 20-25 minuti. Devono risultare dorati e asciutti.
  8. Sforna i bagels e lasciali raffreddare su una gratella.

Puoi conservarli in sacchetto ermetico per qualche giorno, ti consiglio di scaldarli in fornetto per qualche minuto prima di mangiarli, oppure puoi congelarli!

Buone feste da Silvia!

bagels tagliere

bagel sesamo

Pane alle patate

Pane alle patate

Bread Loaf 2

 

Il pane e patate per me è casa.

Negli anni ’90, come ho già raccontato (beati voi giovani che non sapete!) c’erano pochissimi prodotti senza glutine, ricordo sia Schaer che Biaglut, poi c’era la Aproten. A dire il vero non ricordo altro.  C’erano abbastanza prodotti ma le marche credo fossero state queste, per lo meno, nella mia Asl. Sì, Asl, perché un celiaco è un malato e dove va a comprare pane e biscotti? All’ospedale! … non è iniziata tutta rosa e fiori.

E’ stato sentirsi diverso e discriminato, se mi concedete. Sì, lo voglio confermare, discriminato. All’epoca, chi aveva a che fare con un celiaco lo vedeva come un essere anomalo e difficile da accontentare, parlo di cibo naturalmente. Mi ricordo che facevo la prima media e mi diagnosticarono la malattia. Da un giorno all’altro, facevo merenda da piadine morbide e appena sfornate a… POPCORN! Davvero!

I primi tempi sono stati allucinanti! A me non piaceva nulla, abituarmi ai nuovi sapori, nulla a che vedere con quelli attuali, è stato difficile, ero pur sempre una bimba. In prima media, e sapeste voi i casini della mia vita di quel periodo. Un unione di sfighe a fuoco incrociato, tutte abbattutesi sulla Faraci!

E via, ma ogni cosa passa ed anche quel periodo è passato. Ma tornando alle mie merende scolastiche,  un appunto lo voglio fare, non potendo mangiare altro capitava che, quando non volevo le cose orripilanti confezionate scegliessi cose come patatine e popcorn. In classe avevo un compagno tremendissimo (anche se ammetto era il mio grande amore delle medie ahahah), ogni volta che suonava la campanella io aprivo il mio sacco di popcorn e lui, da ogni angolazione diversa si tuffava dentro con le mani, ed io lo mordevo fino alla seconda pelle ahahahahahah!!!!!!! Che lotte che ho fatto ragazzi! Avevo anche l’apparecchio ai denti, e non vi dico lavarsi i denti dopo aver mangiato le pastine di quei tempi!, erano peggio della colla.

Odiavo mangiare senza glutine, il mondo mi era caduto addosso, ma perché a me? Perché io dovevo proprio essere diversa dagli altri? Ad undici anni è dura, a quindici vorresti spararti! Tutte quelle uscite in pizzeria con i compagni. Tutti la pizza ed io con la classica bistecca con patate.

Mi sono abituata ma la verità è che se non ci fosse stata mia nonna Vincenzina non sarei qui ora. Sarei scappata altrove in cerca di cibo!!!!!  Vi ho parlato molte volte di lei, e sicuramente è stata la mia salvezza. Cucinava per tutti lei, per me ancora di più, sapeva che senza di lei non mangiavo. Quindi ancora grazie mille, sarai sempre nel mio cuore ed  avrai sempre eternamente la mia gratitudine.

 

Il pane con le patate l’ha fatto lei per me, tramandandomi la ricetta che io, col tempo, ho rivisitato, anche perchè le farine nel tempo sono cambiate, oppure aggiungo fibre, ed ho tolto lo strutto.  Quei suoi panini mi mancano tantissimo. Mi ricorderò per sempre quel gusto unico!

 

bread

 

 

Ingredienti per una pagnotta

Tempo di preparazione 15 min + 2 h lievitazione + 45 min cottura

  • 450 gr di farina Mix pane Nutrifree
  • 100 gr di farina di grano saraceno
  • 1 cubetto di lievito
  • 1 patata bollita e schiacciata (circa 100 gr di patata)
  • 50 gr di Olio extravergine di oliva
  • 7 gr di sale
  • 1 cucchiaio di miele
  • 400 ml di acqua leggermente tiepida

 

slice bread

 

 

Procedimento

  1. Per prima cosa prepara il lievito, metti il cubetto nell’acqua e fallo sciogliere, aggiungi il miele e mescola poi lascia riposare 10 min.
  2. Nel frattempo pesa le farine e versale in una ciotola e miscelale con la mano. Poi rovescia l’acqua e lievito ed impasta (a mano o con gancio uncino in impastatrice), finché non è omogenea.
  3. Prendi la patata bollita poi schiacciala due volte con lo schiacciapatate, poi aggiungila al pane e mescola, aggiungi l’olio ed impasta molto bene.
  4. Per ultimo aggiungi il sale e strizza bene l’impasto tra le dita, affinché il sale si distribuisca bene. Forma una palla sopra ad un piano infarinato e poi trasferisci la pagnotta su una teglia, foderata di carta da forno, metti un velo di farina di riso sotto ed appoggia la pagnotta. Incidi ad X con un coltello e poi coprila con una ciotola grande di vetro (se non riesci allora mettila in ciotola con pellicola sopra aderente). Fai lievitare un paio di ore.
  5. Passate le 2 ore, accendi al massimo il forno statico e fallo scaldare bene, poi prendi un pentolino e metti un dito d’acqua, sistemalo sul fondo del forno e poi inforna la teglia con il pane, fai cuocere al massimo per 15 min poi abbassa a 190° per circa 30-35 minuti.
  6. Il pane sarà pronto quando sarà bello dorato e da una crosta dura. Sforna e lascialo raffreddare su una gratella.

 

N.b. Se vuoi l’effetto farina devi metterne un pò con il colino sulla pagnotta prima di inciderla ad X!

 

Alla prossima ricetta!!!!

Silvia

fette

Pane e patate

 

Pull-apart Bread al pesto

Pull-apart Bread al pesto

pane luci alte

Il Pull-apart bread l’ho scoperto grazie a Jamie Oliver, tempo fa lo provai con burro ed aglio. Una versione un pò pesantuccia ma deliziosa. Questa volta l’ho fatto con del pesto fresco, ideale per un party, una cena con amici, o qualsiasi altro buon motivo che avrete per impastarlo! Ne vale sempre la pena!

Si chiama così perché viene fatto con piccoli pezzetti di pane uno vicino all’altro, facili da staccare dopo la cottura, tra un pezzetto di pane e l’altro si mette il condimento e poi vedrete quanto è buono! Pull apart, tradotto letteralmente significa “smontare”, quindi sarà facile e divertente tirare via ogni pezzetto di pane!

Ho provato il nuovo Mix B della Schar, ditta che produce internazionalmente tantissimi prodotti (che uso), ma le farine non le usavo da circa 10 anni. Davvero! Visto che è uscito il nuovo Mix B ho voluto assolutamente provarlo. Nuova formula, poi ho visto che hanno definitivamente tolto il grano deglutinato, per cui questa farina, oltre ad essere idonea per i celiaci è idonea per gli intolleranti al grano.

Ovviamente non ho seguito le istruzioni sul ricettario, ho voluto fare di testa mia, il risultato mi ha stupito, il pane è venuto soffice, la mollica molto morbida. Il giorno dopo (l’ho conservato in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente) la mollica si è un pò asciugata e risultava molto sbriciolona, ma magari la ricetta si può migliorare. In ogni caso sono molto contenta del risultato. Farina promossa per mio modesto parere. Anche il gusto è cambiato, e ne sono molto felice! Fatemi sapere se la provate!

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Ingredienti 

(per un Pull Apart Bread e altri 10/15 panini)

Tempo di preparazione 15 minuti + 2 h di riposo + 20 di  lavorazione + 40 riposo + 45 cottura

  • 1 kg di farina per pane senza glutine (io Mix B Schar)
  • 1 cubetto di lievito fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 400 + 450 di acqua temperatura ambiente
  • 15 gr di sale
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • pesto fresco di basilico (o altro che preferite) ( 100 gr di basilico fresco, 50 gr di parmigiano grattugiato, mezzo spicchio di aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 50 ml olio extravergine, pizzico di sale, frullate tutto ed è pronto)

Procedimento

  1. Prepara il lievitino mettendo in una ciotola 400 ml di acqua a temperatura ambiente, 100 gr di farina, 1 cucchiaino di miele ed il cubetto di lievito, mescola e fai riposare coperto con pellicola per circa mezzora, farà una piccola schiuma in superficie, vuol dire che è pronto.
  2. In una ciotola molto grande metti tutta la restante farina, poi aggiungi il lievitino ed impasta bene, ora aggiungi altra acqua un pò alla volta. Impasta finché non sarà omogeneo.
  3. Aggiungi l’olio ed impasta, per ultimo il sale, strizza l’impasto con le mani e poi impastalo, risulterà un pò molliccio ed appiccicoso ma perché è molto idratato. Se dovesse sembrarti esageratamente appiccicoso aggiungi 50 gr di farina, al contrario 50 gr di acqua. Una volta omogeneo copri con pellicola la ciotola e lascia lievitare per 2 ore.
  4. Nel frattempo puoi preparare il pesto.
  5. Una volta lievitato prendi l’impasto e lavoralo sul piano con un poco di farina di riso, fai delle palline da circa 40 gr (metà del palmo circa), anche se non sono tutte uguali non comprometterà il risultato finale (anzi, è comunque un pane rustico). Prendi le palline e schiacciale fino allo spessore di circa mezzo centimetro, poi sistemale nello stampo da plumcake leggermente oleato (io all’inizio ho tenuto lo stampo in verticale per non far scivolare il pane), tra un pezzetto e l’altro metti un pò di pesto, poi continua fino a riempire lo stampo, senza riempirlo eccessivamente, perché poi lieviterà. Pennella con olio e copri lo stampo con pellicola e fai lievitare per circa 40 minuti.
  6. Scalda il forno a 200° statico e dopo la seconda lievitazione fai cuocere il pane in forno per circa 30 minuti. Deve risultare dorato e croccante.
  7. Sforna e fallo raffreddare bene, una volta freddo puoi congelarlo, ti consiglio però di staccare i pezzetti perché da congelato sarà difficile.

Con il restante impasto forma delle pagnotte e lasciale lievitare su una teglia, spennellate con olio e copri con un telo umido, poi lascia lievitare per circa 40 minuti. Raddoppieranno il volume. Cuoci in forno ben caldo a 200° per circa 20 minuti.

Spero che la ricetta ti sia piaciuta, se la provi taggami su Facebook o Instagram! il mio hashtag è #eppurnonceglutine

Grazie e alla prossima ricetta!

Silvia

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Panini soffici di patate

Panini soffici di patate

Questo pane soffice l’ho fatto spolverando una ricetta di mia nonna Vincenzina, per molto tempo mi ha fatto pane senza glutine e ricordo che metteva patate bollite. Panini quasi come Focaccine… Molto buoni!
Ingredienti per circa 12 panini

  • 450 gr di mix pane
  • 50gr di farina di quinoa (facoltativa, se non l’avete mettete grano saraceno)
  • 1 patata bollita (circa 200 gr)
  • 320 gr di acqua temp. ambiente
  • 1 cubetto di lievito fresco (20 gr)
  • 10 gr di sale
  • 30 gr di olio extravergine

PROCEDIMENTO

  1. Fai sciogliere il lievito in tutta l’acqua a temperatura ambiente.
  2. In una ciotola miscela le farine con la patata schiacciata, poi versa l’acqua dove hai sciolto il lievito ed impasta per bene. Poi metti l’olio ed impasta. Per ultimo il sale e strizza l’impasto, poi fai una palla ed inumidiscila in superficie, mettila in una ciotola e copri con pellicola.
  3. Fai lievitare in luogo asciutto per almeno 1 ora (deve raddoppiare).
  4. Preleva un po’ di impasto con un cucchiaio grande (tipo mestolo) e sgonfia l’impasto senza lavorarlo troppo, forma il panino e mettilo in teglia coperta di carta forno.
  5. Copri con telo umido ed un plaid (?? era freddo ed ho tirato fuori il metodo della mia cara nonnina, non lo facevo da anni) lasciate lievitare 40 minuti.
  6. Scalda bene il forno alla massima potenza statico (250º) poi una volta gonfi spennella i panini con olio ed inforna, 15 min poi abbassa a 190º per altri 10. Saranno dorati e con una leggera crosticina.
  7. Sforna e gusta!

Si conserva in sacchetto ermetico per due gg ma consiglio di congelarlo appena è freddo e di scaldarlo in fornetto prima di consumarlo.

Alberello di Panini alla panna

Alberello di Panini alla panna

Ultimamente ho qualche problemino a fare dei panini morbidi, diciamo che dopo aver mangiato pane e ciabatte con una crosta croccante ora vorrei davvero gustare quei panini soffici al latte. Avevo bisogno di preparare in anticipo del pane per servirlo il giorno di Natale e così ho preparato questo grazioso alberello formato da tante palline da staccare per ogni commensale. Un’idea vista su Sale&Pepe (solo la forma, la ricetta è differente) anni fa.

I panini sono venuti leggermente croccanti fuori ma morbidi e soffici dentro, direi missione riuscita. non sono i classici panini dolci al latte, ma un panino leggermente croccante, ideale per aperitivo servito con formaggi, verdure o salumi.

Potete anche prepararlo in anticipo, congelarlo ed usarlo quando serve!

Ingredienti per 1 alberello 

  • 500 gr di farina mix per pane
  • 100 ml di acqua
  • 300 ml di panna liquida fresca
  • 8 gr di sale
  • 7 gr di lievito secco

Procedimento

  1. Metti il lievito secco in una ciotolina con l’acqua a temperatura ambiente e scioglilo, poi aspetta 10 minuti,
  2. Aggiungi la panna leggermente tiepida, poi aggiungi la farina e mescola energicamente, infine il sale e dopo aver impastato bene forma una palla e mettila in una ciotola coperta sigillata con pellicola trasparente per farla raddoppiare di volume, circa 1h.
  3. Prendi l’impasto lievitato sgonfialo senza rimpastarlo poi forma delle palline della stessa misura, mettile una vicina all’altra ma non attaccate perché in cottura cresceranno, forma un alberello posizionando le palline sulla teglia.
  4. Copri la teglia con un telo umido e metti a lievitare per circa 40 minuti in un posto possibilmente caldo.
  5. Prendi la teglia e spennella con panna fresca le palline.
  6. Cuoci a 200° statico per circa 20 minuti e poi sforna. Puoi guarnire con rosmarino ed erbette tritate.

 

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